gazpacho-1

Ahora que comienza el buen tiempo y que todos buscamos la forma sana y rápida de alimentarnos, me acuerdo siempre del gazpacho.

Uno de esos platos que, lo pruebes donde lo pruebes y lo haga quien lo haga, siempre es distinto. Aunque aparentemente se elabore con los mismos ingredientes, nunca es igual…

Podemos diferenciar a grandes rasgos, entre dos tipos de gazpachos: los calientes y en plural, que son los manchegos y serranos, y el frío y en singular, que es el andaluz.

Los primeros basan su composición en distintas carnes de caza, cocidas y mezcladas con caldo, ajos, tomates y pan ázimo y que se comen calientes. Son los llamados galianos, gazpachos de pastores, originarios del sur de la provincia de Cuenca, que se acompañan también de las Tortas Cenzeñas, preparadas sin levadura tipo talo, y que se desmigan para acompañar las carnes.

También está el gazpacho extremeño, denominado Cojondongo del Gañán, que consiste en una especie de puré a base de miga, ajos, vinagre y aceite, acompañado de un picado de cebolla, tomate y pimientos.
Otro gazpacho interesante nos lo podemos encontrar en la provincia de Ávila, concretamente en La Moraña, donde lo elaboran en trozos grandes con un caldo de pimentón y vinagre. En algunos casos se le añade también pepinillos en vinagre y daditos de pan duro.

Y poca diferencia tiene, pero ya se va asemejando más al andaluz, la Pipirrana de la huerta murciana. Es una mezcla de verduras frescas aliñadas con aceite y vinagre y que se queda a medio camino entre una ensalada y un gazpacho.

Y vamos con el andaluz, del cual si que encontramos distintas elaboraciones dependiendo de la zona geográfica de Andalucía donde nos encontremos. Si comenzamos en Córdoba, es donde más vamos a disfrutar. Encontramos desde el más tradicional, elaborado con pan, vinagre y aceite, al que se elabora incorporando piñones y almendras, resultando un gazpacho blanco que se toma justo antes del postre, a modo de digestivo y que sin lugar a dudas es uno de mis preferidos. Otro clásico es el Salmorejo, que consiste en tomate triturado con pan y aceite, sin agua, por lo que es más espeso y suele utilizarse también como salsa. Se acompaña de taquitos de jamón y de huevo cocido. Se suma también a esta lista el Carnerete, que podremos degustar en esta maravillosa provincia, donde la miga de pan va frita, y el Pimporrete, que se elabora sin aceite y que simplemente lleva ajo, miga de pan, tomate y vinagre.

Si nos vamos a Málaga nos encontramos con el Ajoblanco, similar al de Córdoba y al de Granada, elaborado a base de ajos, aceite, almendras, vinagre, agua y sal. Se acompaña con esa uva dulce que es el moscatel o bien de uvas pasas maceradas en el famoso vino de Málaga. También tenemos otras variantes como las Cahorreñas, el Zoque, el Gazpachuelo o la Porra Antequerana que es prácticamente como el Salmorejo Cordobés.

Bueno, después de este pequeño viaje por la geografía del gazpacho, decir que tenemos que tomar habitualmente mas sopas frías como ésta, ya que es una fuente de vitaminas C, A y E, de hidratos de carbono y de sustancias antioxidantes. Un vaso de 200 ml posee unas 100 kcal, dependiendo del contenido de pan y de aceite. Por su composición en sales se puede considerar una bebida isotónica, sobre todo por el tomate, que regula los niveles de potasio en el cuerpo, y por su contenido en ajo, también hace que tenga ciertas propiedades vasodilatadoras.

Y para terminar, os paso la que yo creo que es la mejor receta de gazpacho clásico andaluz y que si elaboráis al pie de la letra, os garantizo que vais a disfrutar mucho de este genial plato.

gazpachoGAZPACHO

3.3 tomate maduro
½ k cebolla
½ k pimiento verde
1 k pepino
300 g pan de molde
2 l agua
1 l aceite de oliva
180 ml vinagre de jerez
90 g sal
1 diente de ajo

Dejar macerar todos los ingredientes una noche en el frigorífico y triturar.

Y… ¡¡¡Bon appetit!!!

Un Saludo

Ricardo Pérez

Chef manager responsable del Grupo Yandiola

 

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Post Navigation